O que é o Glúten?

Apesar de estar na mídia, aparecer em revistas e reportagens de TV ainda há muitas pessoas com dúvidas sobre o que é a doença celíaca, o que é a intolerância ao glúten, quais alimentos apresentam glúten na sua composição e quais as conseqüências ao organismo. Claro que é um assunto amplo, para ser falado aos poucos.  

O glúten é composto por dois grupos de proteínas, a gliadina e a glutenina, encontradas no endosperma de alimentos como o trigo, centeio, cevada, malte e aveia. O glúten é quem dá elasticidade, viscosidade e maciez na massa, fazendo-a crescer.

Vou começar com um exemplo que acontece com a maioria das pessoas, diariamente.

No café da manhã, por exemplo, comemos pão francês ou pão de forma. De lanche da manhã comemos biscoito salgado ou barrinha de cereal. Almoçamos macarrão, lasanha. De tarde, lanchamos bolo, bolacha recheada. E no jantar: sanduíche, pizza ou torta, acompanhado de cerveja. Ou seja, exageramos no consumo de alimentos com glúten.

Desta forma, por apresentar proteína de difícil digestão, o glúten pode ativar o sistema imune e causar várias reações que se manifestam em diversos sintomas no organismo. A fração protéica gliadina é a responsável pelas manifestações de sensibilidade ao glúten e pode ocorrer por vários fatores. Um deles á a ausência ou insuficiência de enzimas capaz de digerir a gliadina. Ou mesmo a ação citotóxica do glúten e a agressão das vilosidades intestinais pela ação da proteína lectina.  

Os sintomas de intolerância ao glúten são inúmeros e podem estar presentes nas alergias ao glúten mediadas por IgG ou alergias tardias, sem necessariamente apresentar o diagnóstico específico da doença celíaca. O mecanismo imunológico da intolerância ao glúten é diferente da doença celíaca, porém causando tanto ou mais problemas.  

A doença celíaca ou Enteropatia Sensível ao Glúten (ESG) é uma predisposição genética associada a hábitos alimentares que causa uma diminuição da capacidade de absorção de nutrientes no intestino (por irritação da mucosa intestinal), por isso seus sintomas são comuns a outras doenças causadoras de má absorção intestinal. Há 3 formas de apresentação da doença celíaca: a clássica, a atípica e a silenciosa. Há casos em que o indivíduo apresenta sintomas leves (forma atípica) ou nenhum sintoma (forma silenciosa), e a doença celíaca acaba sendo subestimada e subdiagnosticada.

Como acontece o processo de inflamação da mucosa:

1.                    Depois de ingerido, o glúten é quebrado

2.                    Um dos produtos da quebra, a gliadina, penetra a parede do intestino delgado

3.                    A partir daí sofre a ação da enzima transglutaminase

4.                   Com os terminais ácidos glutâmicos carregados negativamente, o produto da ação da transglutaminase adere ás células apresentadoras de antígenos

5.                    Inicia-se um processo inflamatório com liberação de citocinas que causam a lesão intestinal responsável por agredir as vilosidades do intestino delgado. As vilosidades são responsáveis pela absorção dos nutrientes.

São inúmeros os problemas causados pelo uso excessivo de glúten na alimentação.

As principais doenças relacionadas são as doenças auto-imunes como tireoidite de Hashimoto, esclerose múltipla, artrite reumatóide, diabetes tipo-1, entre tantas outras como síndrome da má absorção, ansiedade, depressão, diarréia, osteoporose, anorexia, obesidade, infertilidade, perda da musculatura, hiperatividade, transtorno de déficit de atenção, disfunção cognitiva, esteatose hepática não-alcoólica, esteatorréia, distensão abdominal, anemia não responsiva ao ferro, alteração do ciclo menstrual, unhas e cabelos quebradiços, hipoglicemia, hiperatividade, entre outros.

Estudo de 2009 demonstrou que pacientes com hipersensibilidade ao glúten, porém sem manifestação da doença celíaca, podem apresentar disfunções neurológicas como: desregulação do sistema nervoso autônomo, hipotonia, distúrbios de aprendizagem, depressão, enxaqueca e dores de cabeça.

Há pessoas que são dependentes deste alimento alergênico e o buscam freqüentemente, como um vício. 

A proteína mal digerida pode formar substâncias chamadas de ‘opióides like’, ou seja, elementos que agem como drogas no organismo. Um exemplo é a gluteomorfina, derivado do glúten. Esta substância pode ocupar o receptor de neurotransmissores e mudar suas ações, causando excitação cerebral, prazer e até euforia, para num momento posterior causar depressão, entre outros sintomas, estabelecendo uma relação de dependência. Outro exemplo de ‘opióide like’ é a caseomorfina. O raciocínio é o mesmo da gluteomorfina, só que a caseína é aquela proteína do leite, lembra!? O excesso de glúten também teria impacto negativo sobre a tensão pré-menstrual (TPM), estimulando a compulsão alimentar característica desta fase.

Já que o nosso país oferece grande variedade de alimentos como a mandioca, arroz, milho, batata doce, inhame, que tal fazermos uso deles com mais freqüência!? Há também uma grande variedade de farinhas que pode substituir a farinha de trigo, centeio, cevada, malte. São elas: a farinha de arroz, farinha de mandioca, polvilhos doce e azedo, amido de milho, fécula de batata, fubá, araruta, tapioca, trigo sarraceno, quinua, amaranto, farinha de amêndoa.  

Claro que com a variedade de receitas e oferta de produtos sem glúten no mercado, não podemos nos alimentar somente destes produtos. É preciso ter em mente que o uso contínuo de farináceos pode causar outros problemas, como a obstipação intestinal e a própria intolerância alimentar. Portanto, nada como bom senso, equilíbrio e um bom profissional para orientar. Consuma alimentos de boa procedência e não se esqueça das frutas, legumes, verduras, ovos, peixes, naturalmente sem glúten

O que mais vejo são as intolerâncias ao glúten. E neste caso, é preciso dessensibilizar o organismo, em conjunto com outras medidas nutricionais, para que depois o indivíduo volte a tolerar a proteína mal digerida. Na doença celíaca, a solução é a exclusão.  

De qualquer forma, é importante uma avaliação individual com um profissional antes de tomar qualquer decisão nutricional.

FORD, RP. The gluten syndrome: a neurological disease. Med Hypotheses; 73(3):438-40, 2009.

CARREIRO, DM. Alimentação, problema e solução para Doenças Crônicas. São Paulo, 2007.